12月13日一早,浙江省舟山市定海解放东路209弄7号大饼油条店里人声鼎沸,“本店油条采用无铝新配方”的告示分外醒目。正吃早餐的刘老伯告诉记者:“我们舟山人都是拿大饼油条当早饭吃的,现在这个新配方油条味道很不错,吃起来更放心。”

　　传统制作工艺中,为了让油条炸得膨松、香脆,口感好、卖相好,膨松剂明矾(一种含铝化合物)放的就不会少,油条铝残留含量经常超标。而长期摄入过量的铝,对人体的神经、骨骼、消化、生殖及免疫等系统都会产生毒副作用,出现类似早老性痴呆症、骨质疏松等疾病。

　　如何应对传统早餐提出的食品安全新挑战?舟山市卫生局副局长陆意介绍,以前,舟山全市油条店遍布大街小巷,制作过程多在凌晨完成,卫生部门对油条铝超标的整治主要采取检测一家查处一家的方式,但多年一直无法彻底解决。

　　单纯的强监管型执法管理既然难收实效,那能不能变堵为疏,在油条制作工艺上做点文章呢?

　　浙江省金华市尝试用臭粉来替代明矾作为油条膨松剂,制作无铝油条,效果很好。舟山市卫生局及时跟进,拨出专项资金,组织卫生监督人员进行了数百次比较试验,终于研制出适合本地环境条件和加工工艺的油条无铝新配方,很快通过专家论证。“为便于经营户操作,我们提供了一套加工手册,对配方构成和具体加工步骤作了详细介绍,同时提供了两套备用配方。”舟山市卫生监督所副所长梅宏舟说。

　　把好配方、好技术推广好,才能普惠于民。舟山市卫生局局长严济岳说,该市坚持“服务主导,监管跟进,惩戒为辅”的无铝新配方油条推广模式,共举办了15期技术推广会,食品卫生专家手把手指导油条经营户,卫生部门对全市油条店划定“网格化”管理责任区,保证每家都有卫生监督员进行技术指导。经过半年推广,舟山市油条合格率从以往不到三成提高到九成以上。

　　推广无铝新配方油条,看似只是一次有意思的食品技术革新,却折射出一种城市管理新思路:从改进技术着手,以服务为主,从堵到疏,让传统欣然接受改变,巧妙破解城市管理老大难问题。