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海潮文艺丨舟山人过年餐桌上的那些菜

发布时间:2018年02月13日 09:05    来源:舟山日报  未经授权 不得转载

  每年过年,如果没有那道菜,总少了点过年的味道

  舟山人过年餐桌上的那些菜

  每年吃过腊八粥,差不多就正式进入过年模式,大人们就要忙着张罗腌制腊味、风鳗、风带鱼、熏鱼、呛蟹和鸡鸭鹅……海鲜是舟山人过年餐桌上必不可少的菜肴,舟山风带鱼、红膏呛蟹、风鳗、大烤墨鱼、倒笃蟹……有没有饥饿的感觉?

  保鲜技术并不发达的时候,舟山人为了保存海鲜,多用腌制、风干的制作方法,鲞作为舟山特色的美食,是过年家宴冷盘菜肴中不可或缺的一道美味,吃的时候蘸上一点醋,把淡淡的腥味带走,品尝起来就更是美味。当然,鲞还可以和蔬菜、肉类搭配,做出其他舟山特色的美食。

  黄鱼鲞烤肉

  晒鲞一直是舟山人生活中必不可少的一部分,每到过年,鱼鲞总是餐桌上必不可少的一道美味。而黄鱼鲞烤肉更是舟山人用来招待客人的一道舟山名菜。

  从舟山文史民俗专家阿能处得知,舟山大黄鱼剖晒成的舟山黄鱼鲞加工史,最早可以上溯至吴王阖闾十年(公元前505)“吴王制鲞”的传说,据唐代陆广微撰《吴地记》记载:阖闾十年,东海(舟山)洋面已有捕捞大黄鱼活动。春秋战国时,吴王“阖闾入海,会风浪粮绝,不得渡,王拜祷,见金色鱼逼而来,吴军取食。及归,会群臣,思海中所食鱼。所司云:‘暴干矣’。食之甚美,因书美下鱼‘鲞’。 ”“鲞”,即美味的鱼干,后就有了“黄鱼鲞”这个舟山特色海鲜的品名。元大德《昌国州图志》叙赋卷中“渔盐”一节中记载“附海之民,岁造鱼鲞”,大黄鱼营养价值高,“晒之曝干曰白鲞,膘可胶弓”。从这些记述中,可以看出鱼鲞、鱼鳔加工在元朝已成为一个普遍现象。

  清康熙《定海县志》描写岱衢洋时写道:“……停泊晒鲞,殆无虚地。 ”至清宣统年间,舟山黄鱼鲞已盛销国内,名声远播海内外。

  野生黄鱼现在已经不多见了,更别提野生黄鱼鲞了。不过擅长烹饪海鲜的舟山人常用养殖黄鱼鲞和野生鳗鱼鲞代替这道菜,鱼鲞与猪肉同烹,质感酥软,既有浓郁的鱼鲞香味,又有猪肉的鲜味,两味相渗着,各尽其妙。

  大黄鱼咸菜汤

  “每年年夜饭,看到外婆上大黄鱼咸菜汤了,我们就知道今天晚上的菜全部上齐了。 ”虞波说,虽然野生大黄鱼吃不到,但是有时候能吃到养殖的味也很鲜。

  大黄鱼咸菜汤可刺激食欲,春节大鱼大肉吃得过于油腻,这道菜开胃消滞,有益健康,是舟山人的当家名菜,也是江浙人最喜欢的海鲜菜肴。清代文人全祖望曾在清雍正四年(1726)和乾隆九年(1744)两次到舟山考察游览,他在品尝了舟山大黄鱼后,对桂花黄鱼的品质大为赞赏,专作《桂花石首》赞曰:“石首有魫如玉,每因丛桂重登,物固以少为贵,春蒲稍逊神清。 ”

  “我们家做的大黄鱼咸菜汤还会加一些笋丝,鲜上加鲜。 ”阿能说,舟山人偏爱食咸菜,是书上记载着的。民国编的《中华全国风俗志》中得一趣言,谓舟山人“三日不吃臭腌菜(咸菜),走路脚步跑不开”。大黄鱼咸菜笋丝汤,谐调荤素,汤汁乳白,味醇,肉质鲜嫩,过年餐桌,这道菜是少不了的。

  舟山炒什烩

  过年餐桌上有道菜意好而味美,有五花肉、舟山鱼丸、熏鱼、肉皮膏、鱼鳔、鹅肉、鹅胗花、目鱼花、滑皮虾……“加上少量花菜,盛盘之前再撒上一把大蒜叶,透鲜! ”这是众多舟山人最喜欢的炒什烩。

  阿能对“炒什烩”念念不忘,“这道菜,是上世纪五六十年代定海、沈家门饭店的招牌菜,一般家庭还烧不出来它的精髓。 ”

  为什么烧不出来?因为那个年代,物质匮乏,普通家庭很难一下子配齐这些原料:五花猪肉、舟山鱼丸、熏鱼、肉皮膏、白泉鹅肉、鹅胗花、目鱼花、活皮虾等。

  “虽然每个地方都有一个叫‘大杂烩’的菜,但舟山三鲜炒什烩的配料、加工方法都比较独特,有地方特色和风味,吃起来自然与别处不同。 ”阿能说,这道菜也因此成为舟山的“传统老牌热菜”,又叫“全家福”。他还强调:“做这道菜,一般不用对虾、红虾,而是用滑皮虾,这样才显得有档次。 ”

  在阿能的记忆中,炒什烩最有名的当属定海“工农兵”饭店,每天供不应求,“老定海居民一般有重要客人上门,都以炒什烩能上桌为待客之礼,所以上午10点左右就端个锅子去‘工农兵’饭店排队,迟去了就可能买不到。 ”

  排队买炒什烩的情景,深烙进时代记忆,成为几代定海、沈家门人的共同回忆。阿能说,他至今还记得炒这道菜的两位师傅,一位姓蓝,一位姓吴,在“工农兵”饭店掌勺烧炒什烩。

  炒什烩上了年夜饭桌,更有丰足和吉祥的意味。看看鱼丸、滑皮虾、扣肉热热闹闹挨挨挤挤地凑在一个碗里,让人感到“全家福”的幸福乐趣。

  豆冻

  在各种过年菜肴中,鸡鸭鱼肉肯定是少不了的,而且舟山人的过年菜肴有多多的海鲜。在林萍家的过年餐桌上,每年总有一道菜“豆冻”。“我不知道沈家门、岱山有没有,在定海农村这道菜一般都有。 ”林萍说,每年临近过年的时候,她爸爸总会买不少白萝卜,然后切成丁,在西北风的天气把切好的萝卜丁放在阳台风干。“过年不是有很多鸡、鸭、鹅,用剩的鸡爪、鸭头、鸭爪,还有一些排骨等就和黄豆、萝卜干放在一起煮烂,然后凝结成冻品,能保存好多天,春节期间可以随时食用。 ”林萍的姐夫是余姚人,如今也爱上了这道舟山特色菜。

  阿能说,物资匮乏的时候,老百姓都喜欢吃肥肉,把猪蹄、黄豆等炖好放入甑中打冻,通常这道菜可以吃到正月十五。

  据住在东极的朋友说,东极的渔民家庭做的豆冻在蹄膀肉和黄豆的基础上还加入各种鱼鲞,形成了渔村特有的风味。

  看来10个家庭可以做出10种不同味道的豆冻。

  当然,春节的餐桌上少不了的还有腊味,年底腊味飘香,香肠、腊肉都是应节食品。阿能说,腌制的酱肉最适宜炖春笋和炒大白菜,香味比新鲜猪肉好多了。

  满桌的家常海鲜、鸡鸭肥肉丰盛得很,舟山人总是在过年的时候吃得肚皮“鲜煞”加“油煞”,所以舟山的泥螺、蟹酱、乌贼膘肠这些就成了过年“咸下饭”。老舟山人的老话头有:“臭冬瓜,苋菜股,烂茄糊,肚皮吃得胀鼓鼓。后门头去跍一跍,叽哩咕,噗落生出一个小尼姑,小尼姑穿红裤……”

  解腻开胃小菜乡土风味是素菜臭冬瓜、“雪里蕻”、咸齑汤、苋菜股和烂茄糊,还有泡发的黄豆芽、倭豆芽(蚕豆芽),既可以解油腻又能开胃。

  臭冬瓜、苋菜股、烂茄糊、鱼鲞烤肉、大黄鱼咸齑汤、炒什烩、豆冻……一道道佳肴里,有着难以绕开的喜怒哀乐,也无法不被似曾相识的感受打动。父辈们平淡、简单、朴拙的食物,让我们在喧闹的生活中,守住那份亲情的宁静。

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标签:舟山;大黄鱼;咸菜;餐桌;黄鱼鲞;道菜;海鲜;菜肴;烤肉;腊味
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